Siempre he pensado que la comida argentina es riquísima. Limitada, sí. Pero rica. Refleja un poco de lo que son y cómo son: francos, directos, concisos. No le dan muchas vueltas a las cosas. Su valor tiene más que ver con la simpleza que con preparaciones barrocas, largas o complejas. En nuestra mente, su cocina se reduce a un corte de carne, una ensalada –a base de lechuga, cebolla, tomate y vinagreta–, papas fritas, empanadas y no mucho más.

Aman tanto el asado que ni siquiera se obsesionan por dejar la carne y sus adentros (mollejas, chinchulines, tripa gorda) en un punto de cocción específico. Atesoran el ritual de juntarse alrededor de la parrilla como un tema de socialización más que de cocina, y eso importa más que cualquier platillo porque, los argentinos son una mezcla a partes iguales de romanticismo y pragmatismo. Lírica y prosa. Spinetta y choripán.

Desde los ochenta, la CDMX, y el resto del país, se llenó de parrillas argentinas. Además de la migración causada por las numerosas crisis económicas, el fenómeno tuvo mucho que ver con la cantidad de futbolistas argentinos que se retiraron en México y encontraron en la parrilla la forma de seguir generando plata fuera de las canchas.

Comer en El Cambalache, El Buen Bife, Puerto Madero se volvió una norma de comer fuera, construyendo de a poco una idea que persiste hasta hoy: pagar una cuenta cara tiene que ver con el hecho de tomar un vinote y comer una carnesota, lo demás pasó a segundo término. Después vino la proliferación de sucursales de la parrilla con el dorsal de Maradona y entonces sí, todo se fue a la mierda.

Lejos de la parrilla, hay lugares que ofrecen una cocina argentina coloquial, esa de las casas y las fondas que se habla de vos con la tradición italiana. En 1977 abrió Argentinísima en la Condesa, en la que encontramos platos como la tarta de cebolla y la pascualina (una especie de pay de acelgas o espinacas), además de ravioles y tallarines. O Buzärda, en la Del Valle, que ofrece excelentes empanadas clásicas de jamón y queso, carne cortada al cuchillo, espinacas con queso y una capresse por la que vale la pena el viaje; además de una buena carta de pizzas al horno incluyendo la porteñísima fugazzeta. Y el Bodegón Victoria, que acaba de estrenar ubicación sobre Parque España, tiene una barra ideal para tomar café y comer medialunas con dulce de leche por la mañana, y vermut y milanesas para el almuerzo.

No son muchos, pero ojalá sean más. No necesitamos más carne cara en restaurantes fantoches, nos vendría mejor la poesía de su cocina de casa. Con alma y espíritu de resistencia. Como ellos, los campeones del mundo.