La primavera está a la vuelta de la esquina y con la llegada de la intensa ola de calor a Ciudad de México, así como por creencias religiosas, como lo es la Cuaresma, a la mesa de lxs capitalinxs arriban los pescados y mariscos, así que consultamos a un experto para que solo compres los mejores.

Tomando en cuenta que Chilangolandia no está cerca del mar, es importante tener un método para escoger en el mercado aquellos productos marinos más frescos, que nos aporten las proteínas y vitaminas necesarias para nuestro cuerpo y, por supuesto, que estén deliciosos para tener la mejor comida de mar.

Los consejos de un experto

En este periodo en el que el calor invita a disfrutar de platillos fríos y que nos den una sensación de refrescarnos con cada bocado, Chilango se acercó a Leonardo Trujillo, chef ejecutivo de Hilton Cancún Mar Caribe All-Inclusive Resort, para conocer sus recomendaciones al momento de elegir productos de mar.

Trujillo sirve en el restaurante Maxal en Cancún, Quintana Roo, con una clara filosofía: menos es más, hay que conservar la sazón y preparación de hogar. El chef evita sobrexponer a la proteína del océano a cambios de temperatura extremos o la sobre condimentación para mantener lo tradicional, pero más aún los nutrientes.

“No se trata de ir al supermercado más grande, el punto es buscar proveedores locales en mercados públicos de la Ciudad de México, que tengan conexión con los mismos pescadores, que pueden mover el producto fresco, de una noche antes o máximo 48 horas de haber sido sacado del mar”, detalló Leonardo.

Trujillo pidió a las chilangas y los chilangos que dejan de lado el salmón o el atún, no porque sean malos, sino debido a que hay una gran variedad de oferta de pescados y mariscos que se puede encontrar en CDMX, así que hay que dejar de comer lo mismo.

“Ciudad de México tiene mucha conexión y es más fácil encontrar producto fresco, gracias a los vendedores locales. Tenemos mar por todos lados y hay suficiente producto marino, recomiendo consumir lo que es de temporada y no congelado, como el pescado Sierra, aunque es menos apreciado porque se da por volumen.

“Cuando se hace un buen ceviche, unas buenas empanadas o se usa para unos chiles rellenos, ¡su sabor es espectacular!, no es mariscoso, aguanta diferentes cocciones; ya sea en caldo, frito, a la plancha o al grill. No hay que solo comer pescado entero”, abundó Leonardo.

Una recomendación más en cuanto a qué pescado comer, Trujillo se refirió al Pargo, que está en temporada en Quintana Roo y que él sirve constantemente en el Hilton Cancún Mar Caribe All-Inclusive Resort, aunque tiene un truco al que hay que ponerle atención.

“Es un pescado local y cuando hace frío es cuando más viene a las costas y se interna en la laguna, es pesca local y controlada, su empuje a la venta no ha sido tan potencializada, pero es mejor que los pescados de granja de Baja California. La pesca de temporada da un sabor muy diferente”, contó Leonardo.

Otra opción es el llamado Pescado Toro, que así como los otros dos, añade a sus beneficios nutrimentales que tiene un precio muy asequible. Este producto tiene la característica de tener un color de piel oscuro, que podría no hacerlo tan atractivo a la vista para llevarlo a la mesa completo.

Pero aquí se puede jugar con la amplia gama de platillos que ofrece el recetario mexicano y se resuelve haciendo pescadillas, tacos dorados, tostadas de salpicón de pescado o empanadas. “Hay que explorar más en la gastronomía, pensar más en hacer guisos caseros, buscando producto local”, explicó Trujillo.

Tres tips imperdibles para la frescura

De acuerdo con Leonardo, hay tres cosas muy sencillas que se pueden observar el momento de estar comprando un pescado en el mercado, para tener la certeza de que es la elección más fresca posible y que se va a comprar un producto que conserva todo su valor nutrimental.

1. Los ojos. Tienen que estar brillosos y saltones, aunque puede ser que en un momento se contraigan, pero deben seguir brillantes. Cuando el ojo está demasiado contraído y tiene como una tela pañosa y se ve opaco, quiere decir que tiene más de tres días, es lo primero que se daña.
2. La firmeza de la carne. Es muy sencillo, al tocar la parte más carnosa el pescado, no tiene que quedarse marcado el dedo, tiene que recuperar su forma. Si la carne no está firme, quiere decir que se deshidrató, y por la sal la carne se pone flácida.
3. Abrir las agallas. Este consejo es nivel experto, pero Trujillo recomienda ver que el color sea rojizo, si el tono es más café, ya es un pescado que tiene por lo menos más de tres días desde su captura.

Algo por lo que no es recomendable dejarse guiar tanto es por el olor, ya que hay pescados que tienen un aroma fuerte, como el robalo chileno, entonces “puede jugar en contra, pero por la vista y el tacto da pie a que se sepa que el pescado no tiene más de dos días”, puntualizó Leonardo.

Con o sin ingredientes

Tras la pandemia, Trujillo aconsejó que lo más conveniente es que se mantenga el producto de mar “lo más limpio posible, no mezclarlo tanto. Si se puede adquirir un pescado fresco hay que cocinarlo lo menos posible con salsas o mezclas, si llega entero hay que ponerle solo sal o pimienta”.

El protagonismo de un pescado fresco debe ser absoluto, pero si quieres comprar salmón o atún, o los conocidos como los pescados populares, que son de piel oscura o con mucha espina, se pueden preparar con condimentos o guarniciones, pero la sugerencia es que sean muy caseros.

“Los menús que ofrecemos en Hilton Cancún Mar Caribe All-Inclusive Resort son siempre respetando el producto, lo más natural posible porque hay que evitar meter químicos o procesos muy largos en los que sometes a la proteína a altas y bajas temperaturas, degrada el producto, aunque se vea espectacular en plato”, dijo.

Un tip ganador de Leonardo es utilizar un condimento que solo existe en México, que es el epasote, así que unas pescadillas con jitomate, cebolla y ajo, nos ayudan a “respetar nuestras tradiciones”, y si se compra salmón, atún y robalo, cocinarlos a la plancha y acompañarlos con un ragú de vegetales y purés.

“Al cocinar en casa no hay que pensar tanto en la vanguardia, sino en lo que nos une a celebrar las tradiciones, que sea con comida y recetas caseras. Me gusta más recomendarles este tipo de cocina que no le quita el protagonismo al pescado”, finalizó Trujillo.

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