Fernando Stovell tiene un libro con más de 3 mil recetas suyas y un sinfín de aventuras en la memoria, como la vez en que un jefe de Estado en Egipto y el expresidente Mubarak le pidieron que cocinara joroba de camello. Sin embargo, fueron sus raíces mexicanas las que eventualmente lo llevaron a cocinarle a la familia real inglesa, celebridades y jefes de estado de todo el mundo.

“Es importante regresar a las cocinas de antes”, nos cuenta en referencia a Stovells, su primer restaurante, en el que el 97% de la cocción de sus platillos se hace con siete diferentes estilos de madera, de acuerdo con la temporada y poda. Este amor a los fogones fue una lección que aprendió tras cocinar su primer mole en Puebla con su madre y Lucía, una señora que trabajaba en su casa.

“Lo cocinó en madera y tatemó todo en piedra. Fue una experiencia que tuve a los ocho años y que nunca olvidaré”, recuerda Fernando Stovell, alguna vez juez de Masterchef México.

Fernando Stovell, el mole y el honor a sus raíces mexicanas

Su vida dio un giro inesperado cuando llegó a Londres en 1997: le hizo creer a su padre que cursaba una carrera en negocios, mientras usaba el dinero de la colegiatura para pagar un curso de cocina en Westminster College. En 2010 le ofrecieron trabajar para un supuesto jefe de Estado de Medio Oriente, pero en realidad se trataba de la reina Isabel II. Si bien cocinarle a su majestad y al duque de Edimburgo es el mayor highlight de su trayectoria, nunca dejó de crear platos contemporáneos que fusionan la cocina europea y mexicana, sin olvidar sus orígenes.

“En Inglaterra tenía un menú degustación que se llamaba A Taste of Mexico, constaba de 12 tiempos que cambiaban por temporada”, nos cuenta Stovell. Entre estos estaba su “Macaron Mole Poblano”, un giro al macaron dulce, inspirado en los sabores sala dos del mole poblano, una rica y compleja salsa mexicana. En esta versión, las cáscaras de macaron están impregnadas con los sabores distintivos del mole poblano, creando una fusión única de las cocinas mexicana y francesa.

“Me enseñó la importancia del amor y la dedicación que se transmiten a través de cada platillo”, sostiene el chef méxico-británico sobre el mole, ese primer platillo que preparó con su madre.

Te puede interesar: Guía de tamales exóticos en CDMX: cochinita, chapulines, zarzamora y más

Los mejores moles de la CDMX, según Fernando Stovell:

Oxa Cocina Única

Abrió sus puertas en 1960 y se encuentra ubicado en una casona del siglo XVI en la Plaza San Jacinto, siendo uno de los lugares más visitados y coloridos de la ciudad. La chef Ana Martorell es una apasionada pionera cuando se trata de traer comida tradicional de Oaxaca. Es una representante de la auténtica comida mexicana a nivel mundial así que no te pierdas los mini sopes con mole blanco y el pescado coloradito.

PLAZA SAN JACINTO 11, SAN ÁNGEL, MAR-SÁB: 13-1 H, DOM: 13-18 H
IG: @OXACOCINAUNICA

Los Panchos

Un favorito desde la década de 1940 que ha recibido el respaldo del reconocido chef Enrique Olvera. Su menú es uno de los más variados en la ciudad, y el mole casero destaca como uno de sus platos estrella, presentándose no solo dulce, sino también con un toque exótico. La receta es difícil de replicar y su cocina es realmente única. La textura es espesa y rica, mientras que el sabor logra un exquisito equilibrio entre lo dulce y lo picante.

TOLSTOI 9, ANZURES, LUN-DOM: 9-21:30 H
IG: @LOSPANCHOSREST

El Cardenal

Mi mamá siempre ordenaba el pollo relleno de queso de cabra, una opción clásica que seguramente te encantará; pero sin duda, el mole rojo se encuentra entre los mejores de la Ciudad de México. Las enmoladas con el tradicional mole poblano, preparado con chiles tatemados en comal de piedra, son simplemente excepcionales.

CALLE DE LA PALMA 23, CENTRO HISTÓRICO, LUN-DOM: 8-18:30 H
IG: @RESTAURANTE_EL_CARDENAL

El Familiar

Ofrece un mole en particular con nueces (mole de nuez), que se combina maravillosamente con prácticamente cualquier platillo. Sin embargo, las enchiladas de tres moles ofrecen una degustación increíble para aquellxs que no quieren decidirse por uno solo. Recomiendo especialmente el pollo como una excelente opción de proteína.

AV. CUITLÁHUAC 7, SAN PEDRO ATOCPAN, NUCHTLA, MAR-DOM: 10-18 H
IG: @RESTAURANTE.ELFAMILIAR

Oaxaquito (Mercado Independencia)

Esta localidad es verdaderamente un tesoro escondido, especialmente recomendado para quienes desean disfrutar auténticos platillos oaxaqueños a precios razonables y saborear exquisitos cocteles de mezcal. Además, en ocasiones especiales se presentan bandas de jazz de alta calidad en vivo. Es el lugar perfecto.

MERCADO INDEPENDENCIA INDEPENDENCIA 40, CENTRO LOCAL 202, DOM-MIÉR: 9-20 H, JUE-SÁB: 9-22:30 H
IG: @OAXAQUITOMX @MERCADOINDEPENDENCIA.CDMX

Si buscas qué hacer en CDMX, suscríbete a nuestro newsletter.