Investiga como un expedicionario, defiende la tierra y sus frutos como un soldado y crea como un pintor. Un genio que asombra al mundo. En Mérida, México, fue nombrado Central mejor restaurante de América Latina y ahora acaba de refrendar su éxito como el mejor del mundo en la última edición de The Worlds 50 Best Restaurants. Su cocina, un homenaje a su entorno, nos acerca a la vida de las comunidades, a la huerta y su temporalidad, es respeto por las culturas de Perú y las regiones de Sudamérica, y es explosión de sabor y creatividad.
Breve historia: En 2008, Virgilio Martínez abrió Central en Lima con la visión de crear una excelente experiencia culinaria basada en ingredientes y técnicas culinarias peruanas. Martínez y su pareja Pía León comparten una profunda pasión por los ingredientes peruanos, la hermana de Virgilio se sumó a la causa, Malena, para liderar Mater Iniciativa, el brazo de investigación del restaurante. El equipo viaja por Perú y el mundo buscando nuevas pro- puestas para sus platillos.
Cada platillo habla del origen como un viaje “por el mar, la costa, por los Andes, por la Amazonía, también decir que estamos entre bosques andinos y bosques tropicales y mares y cordilleras, es decir, estamos en Latinoamérica”, señala Virgilio. Hace 5 años, con el éxito, en 2018, Martínez y León mudaron Central a un espacioso edificio con un enorme jardín y un centro de investigación, un palacio de sabores y hospitalidad.
Empezó debajo de la lista, en 2013 es- taba en el puesto 50 de la lista. Diez años después, se convierte en el primer restaurante sudamericano en ganar el título de The World’s Best Restaurant, Virgilio y su cocina tienen grandes vínculos con México y su cocina nos ha visitado varias veces con sus propuestas y su magia, reciente- mente estuvo celebrando el aniversario del restaurante Quintonil, donde preparó puré de zapallo loche, chupe de camarón, cangrejo con algas, suelo de mar con espirulina y sargazo, fueron algunas de sus propuestas que culminaron con un gran postre de chocolate a base de cacao, copoazú y macambo armonizado con Tequila.
Durante la entrega en Mérida del re- conocimiento a Virgilio como el mejor chef de América, Gentleman conversó con él en sus encuentros con la prensa y develó la magia de Lima en la gastronomía: “Lima tuvo muchos años dando cocina interesante, estamos en un lugar privilegiado, fantástico, productores, ritos ancestrales, y ya se ha generado un circuito gastronómico”. Y destacó, “ ha sido clave la unión de los cocineros limeños, trabajamos con una estrategia para beneficiarnos de aciertos y conocimientos”. Y subrayó, “Ahora hay una Lima que tiene que traer innovación. El concepto de Central se ha exportado a Japón y Rusia, la idea es replicar el método, crear lugares de visualización de productos, de naturaleza, y dejar clara nuestra aproximación al entorno para una buena cocina. De forma muy cuidadosa, siempre hemos querido hacer posible que el método se exporte, con creatividad y ejecuciones de impacto”, dice entusiasmado.
Cuando habla de lo que viene después de estos éxitos declara, “el futuro siempre es sorpresa, es la consistencia, nunca somos perfectos tenemos que mejorar, afinar proyectos de desarrollo en comunidad, con semillas, diseño, ciencia y otras artes. “Queremos cruzar fronteras, hablamos de ingredientes, no de países”. Sentencia y afirma, “la gastronomía es una plataforma para visibilizar muchas cosas y muchos conocimientos”. Recuerda con orgullo cómo se ha tras- formado, Central, “estos años ha pasado de todo, nos hemos cambiado, hemos diseñado un restaurante con todo lo que necesitamos, con un lenguaje, y algo que contar. Innovamos cada día, una transformación permanente, vamos cambiando. Y la parte de investigación nos ha ayudado a cambiar”.
Central también ha trabajado en el proyecto de La Casa de la Playa en México con el grupo Xcaret, y habla de su proximidad con nuestro país, “consideramos que México es una frontera muy cercana, y tiene fortaleza, nos gusta venir a cocinar a México o de vacaciones. Somos muy similares en ingredientes, métodos, técnicas, nos sentimos muy cercanos a los mexicanos con la calidad de su cocina, y nuestro hijo siempre quiere venir de vacaciones a México”, confiesa. “No solo se trata de nutrirse de comidas. También de conocimientos, de arte, de historias, de algo bello” , Y está satisfecho de cómo su labor ha podido cambiar su entorno, las formas de alimentación y la vida de algunas comunidades, con las que no siempre hablan el mismo idioma. Entiende el éxito porque “tenemos un gran equipo y eso nos avala. Nos une la felicidad, la alegría, la responsabilidad y sentir que lo que hacemos es importante para Lima, para Perú, para América Latina y para hacer un mundo mejor”, concluye.
