Este Día Nacional del Maíz descubre qué es el huitlacoche, de la mano de Fundación Herdez y del centro gastro-cultural «Casa Doña María Pons«, ubicada en San Luis Potosí.

Cabe destacar que en México, el Senado de la República aprobó por 112 votos un dictamen para declarar el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz, desde 2010, ya que representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral.

Singularmente, este cultivo, además de ser muy popular por sí mismo, resguarda en su anatomía un hongo considerado como plaga, al cual se le saca el mayor provecho en la gastronomía mexicana.

El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuitlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al verbo “dormir”.

En este sentido se ha señalado que la raíz cuitlatl más bien hace referencia a excrecencia, de tal forma que la palabra cuitlacochi expone la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.

«Acierto» biológico

Ahora bien, el huitlacoche es considerado un hongo patógeno Ustilago maydis, que se produce por infección natural y puede llegar a ser una enfermedad que afecte al cultivo del maíz (Zea mays ssp. mays) y teozintle (Zea mays ssp. parviglumis).

Es decir, se trata de una relación en donde el huésped es el maíz y el parásito es el hongo, en la cual las semillas del maíz deforman por el crecimiento del hongo generando las estructuras agalla o tumores a los cuales se les denomina huitlacoche.

En cuanto a características, su apariencia es amorfa, de color gris azulado o negro según su estado de madurez y su producción natural aumenta en ambientes húmedos.

El ciclo del huitlacoche está dividido en tres fases:

• Fase de letargo: se tienen teliosporas mezcladas con el suelo a la espera de mejores condiciones para dar origen al promicelio el cual es algo así como un ‘’pre-huitlacoche’’ que se desarrolla en el suelo.
• Fase de multiplicación: en esta fase es cuando el huitlacoche llega a la planta y no antes, es el momento en el que se tienen esporas que dan lugar a ‘’cuerpos’’ que al unirse en pares dan origen a la fase del hongo responsable de la formación del huitlacoche.
• Fase de crecimiento: el hongo penetra en el interior de la planta del maíz y lo invade, una vez que se desarrolla empiezan a formarse las bolsas de teliosporas, ‘’agallas’’ a lo que conocemos como huitlacoche.

Finalmente, en esta última fase, el hongo concluye su periodo de vida activa, millones de esporas caen al suelo y quedan en él a la espera del nuevo ciclo agrícola.

La trufa mexicana

A este majar también se le conoce como “Dios negro de la cocina mexicana” o trufa mexicana, dado que en la actualidad se ha convertido en un ingrediente sofisticado.

Además, de acuerdo a los datos, una mazorca infestada de dicho hongo vale 12 veces más en comparación con una que no lo tiene.

Finalmente, dentro de sus compuestos contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.

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