Ha tenido un año más que agitado desde su incorporación al equipo de la Basque Culinary, su nombramiento como mejor Chef del mundo por parte de The World’s 50 Best Restaurants y el éxito internacional de Rosetta, ya un lugar de peregrinaje gourmet de quienes visitan México.

Felicidades por ayudar a que la cocina mexicana sea más universal. ¿Cómo has vivido este año de reconocimiento como mejor chef del mundo? (Han votado 1.080 expertos culinarios de 27 regiones del mundo)

Me siento muy honrada y agradecida por este reconocimiento, que no es solo para mí, es para todos los que formamos parte del equipo y trabajamos día con día. Me parece que es un reconocimiento a todas las mujeres mexicanas que día con día cocinan, en sus casas, fondas, puestos, restaurantes. En ese sentido, ha sido también un recordatorio de la importancia de celebrar la riqueza de los ingredientes y tradiciones culinarias mexicanas.

Tú sabes de cerca el poder de la cocina de las mujeres, tu madre y tus abuelas te ayudaron con los primeros sabores ¿Cómo recuerdas sus enseñanzas?

Algunas recetas de mis abuelas aún siguen vivas en Rosetta y en La Panadería; no tengo duda de que los sabores de casa nos marcan para siempre. Pero también creo que esas reuniones familiares en la cocina me enseñaron que cocinar es un arte colectivo, hermoso y poderoso a la vez. Me transmitieron la idea fundamental de que tanto la cocina como la comida están destinadas a ser compartidas y disfrutadas en compañía.

Tu cocina con mucho acento italiano en su origen, ha ido llenándose de la magia de la huerta , las verduras y recetas mexicanas, ¿Cómo ha sido ese proceso?

Definitivamente mi cocina ha cambiado a lo largo del tiempo, pero pienso que ha sido una evolución natural. Cuando abrí Rosetta, había regresado a México tras estar varios años en el extranjero; me tomó tiempo construir un equipo, conocer proveedores y construir un lenguaje propio. Abrir un restaurante es algo muy complejo, que requiere mucha reflexión. En los inicios, el menú tenía cierta influencia italiana, ya que era donde yo tenía más experiencia y me sentía más cómoda, pero esto ha cambiado radicalmente. Los años también nos han permitido salirnos de lo convencional, explorar, proponer, así como rescatar ingredientes y técnicas tradicionales mexicanas.

¿Cómo ha evolucionado la cocina desde que abrió Rosetta hace más de una década?

Estoy convencida de que los cocineros debemos cultivar una relación estrecha con la naturaleza, entenderla, escucharla; eso no solo nos permitirá vivir más armónicamente, sino también entender nuestro rol de manera distinta. Hoy la cocina de Rosetta está basada en los ingredientes y en un profundo diálogo con las tradiciones culinarias de México.

¿Qué labor impulsas ahora desde un espacio tan prestigioso como el Basque Culinary Center?

El Basque Culinary Center ha generado nuevos espacios de reflexión y diálogo que nos permiten pensar en cómo construir un mejor futuro. Como miembro del comité internacional, he participado en dos reuniones con el resto de mis colegas. En ellas, hemos discutido sobre una infinidad de temas vinculados a la gastronomía, a la educación, a la industria restaurantera y, además, hemos deliberado en torno al Basque Culinary World Prize.

Para ti la formación es clave para una buena cocina, háblanos de la beca Elena Reygadas

El año pasado lancé una beca para mujeres mexicanas que estudian gastronomía. Este segundo año, en alianza con Santander, otorgaremos 22 becas a jóvenes estudiantes de todo el país. Con esta iniciativa busco promover y fortalecer el liderazgo femenino en la industria. Históricamente, las mujeres han estado a cargo de las cocinas, manteniendo nuestra tradición culinaria viva, cocinando día con día. Sin embargo, en las cocinas profesionales es muy distinto. Los retos en relación con la igualdad de género son enormes, tanto en el mundo de la cocina como en la sociedad en su conjunto. Aún hay muchas cosas por hacer.

La Panadería forma parte de tu esencia, y también en eso has sido pionera. ¿El pan es un amor que no se acaba?

A mí me fascina el pan: una de mis cosas favoritas es comer una rebanada de pan con miel y aceite de oliva. Considero que la panadería es parte fundamental de mi identidad culinaria, pero también tiene un aspecto cultural nacional. Aunque el maíz ocupa un lugar preponderante en la cultura alimentaria mexicana, también hay una gigantesca tradición panadera. El trigo fue impuesto como parte de la colonización europea. Sin embargo, fue apropiado y adaptado al contexto local. Hay cientos de panes mexicanos, que innovan en su forma y en la mezcla de ingredientes.

Te gustaría que te llamaran la Virginia Woolf de la cocina, por tu innovación, tu pasión y servir como ejemplo en el arte de la cocina.

Me considero una persona que se guía por la intuición, busco que mis restaurantes sean lugares donde se pueda disfrutar de una buena comida y pasar un buen rato; pero también agentes de cambio: promotores del bienestar y la convivencia. Soy una gran admiradora de Virginia Woolf, estudié Letras Inglesas en la UNAM e hice mi tesis sobre una de sus obras, The Waves, pero en realidad no suelo detenerme demasiado a pensar en cómo quiero que me llamen. Intento ser yo misma.

¿Qué cocinas del mundo te han marcado más?

Ciertamente mi cocina en los inicios estuvo influenciada por técnicas italianas, pues parte de mi formación la adquirí cocinando con italianos, de los cuales aprendí que el respeto al ingrediente es algo central. Pero definitivamente la cocina mexicana es la que más me ha marcado. No paro de aprender de mi propio país. México es enorme, muy diverso en términos culturales y biológicos. Incluso considero que deberíamos hablar de las múltiples cocinas mexicanas.

Has vivido en primera fila la revolución de la cocina mexicana, hoy admirada en todo el mundo. Una década prodigiosa. ¿Cuál es el siguiente paso?

Sin duda, estamos viviendo un momento de muchos cambios. Más que pensar en el siguiente paso, pienso que debemos mirar y reconocer a las mujeres mexicanas que cocinan día a día, y que desde sus cocinas han mantenido viva nuestras tradiciones culinarias.

¿Qué importancia le das al escenario de una buena comida?

Para mí, una buena comida no es únicamente lo que se sirve en la espacio. Me gusta poner mucha atención a los detalles: las flores, la música, los platos, los muebles, etc, contribuyen a que la experiencia completa sea placentera. Me gusta pensar en los restaurantes como pequeños universos, cada uno con su personalidad y estilo propio. Y, sobre todo, me importa que las personas se sientan cómodas y bienvenidas. Me emociona cuando una mesa se queda largas horas conversando, en una alegre sobremesa.

Tu pequeño restaurante ahora es visitado por ciudadanos de todo el mundo, actores, artistas, periodistas, amantes del buen comer., ¿pensabas que esto podía pasar cuando iniciaste esta aventura?

Han sido años de trabajo de todo un equipo dedicado y apasionado, el cual hoy en día está conformado por más de 400 personas. Nos entusiasma que más gente quiera conocer lo que hacemos, pero sobre todo nos anima a seguir haciendo las cosas cada vez mejor.

Tu cocina cada vez habla más de biodiversidad, ¿Es fácil sentir la naturaleza en una ciudad como México?

Por supuesto, solo con asomarnos a un mercado o un puesto de licuados podemos ser testigos de la gran biodiversidad que tiene México. Pero no solo eso, dentro de la ciudad existen proyectos agrícolas extraordinarios como el Huerto Tlatelolco o Arca Tierra, de donde surtimos una buena parte de nuestras frutas y verduras.

¿Qué huella dejó en tu cocina tu estancia en Londres varios años?

En Londres es donde trabajé por primera vez en cocinas profesionales, fue un tiempo muy formativo. En retrospectiva, pienso que durante este periodo comencé a empaparme de la importancia del respeto al ingrediente y la búsqueda por generar un bienestar general en los comensales.

Inquieta, emprendedora, pionera. ¿Nos puedes develar tu próximo proyecto? siempre amasando una buena idea.

Recientemente inicié el proyecto editorial “Cuadernos sobre cultura alimentaria, salud y medio ambiente”, una serie de libros breves con los cuales busco poner en circulación reflexiones relevantes sobre estos temas que son fundamentales para el mundo contemporáneo. También estoy trabajando para que el proyecto de la Beca Elena Reygadas tenga cada vez mayor alcance y podamos seguir apoyando a más mujeres estudiantes año con año.