En Coyota te vas a sentir como en casa gracias a su sazón y la pasión con la que sus creadores hacen cada uno de los platillos del menú, pero también por la atención que brindan y hasta por la vajilla en la que sirven.

Ubicado frente al Jardín Mascarones en el barrio de Santa María la Ribera, este botanero te invita a sentarte y echarte un pulquito o una tepachela, acompañado de un delicioso guiso y rematar con un postre bien dulcecito, eso sí todo hecho con ingredientes adquiridos directo de productores y cocinados al estilo tradicional mexicano.

En nuestra visita platicamos con Berke, Chris y Juan, creadores de este irreverente lugar, quienes nos contaron cómo nació Coyota y qué es lo que ofrecen a la cultura de la comida en CDMX.

Coyota, el resultado de atreverse a conocer la diversidad gastronómica de México

Para hablar de la concepción de Coyota, es importantísimo hablar primero del trabajo de investigación que Berke, Chris y Juan llevan haciendo desde hace mucho tiempo con su proyecto Sexto.

Este trío ha recorrido muchos lugares del país con el objetivo de descubrir, entender, probar y finalmente cocinar la diversidad comestible de cada territorio. Una investigación que los ha llevado a descubrir en los lugares más inesperados y recónditos, la enorme riqueza que tiene México en cuanto a productos comestibles.

Y en su afán de que esa riqueza llegue a más personas, estxs chicxs se dieron a la tarea de recopilar la información y aterrizarla principalmente en dos proyectos: un gran archivo en el que cada producto tenga un código el cual han llamado Unidad Cultural Comestible (UCC); y por supuesto Coyota, el lugar donde esos productos dan vida a deliciosos platillos.

“Queríamos ofrecer una alternativa de salida a la investigación, queríamos algo muy casual donde nuestros amigos pudieran venir a disfrutar y que no desembolsaran una lana para echarse una cena rica”, explica Berke.

Para los creadores, “Coyota es el intento de hacer cosas de buena calidad a partir de ingredientes de micro temporada, de proveedores en los que creemos mucho y que represente nuestra investigación. El eje es que hacemos comida cantinosa, entonces son cosas chiquitas que puedes compartir, cosas fritas, saladas y con mucho sabor, tratamos que todo sea muy sabroso“.

¿De dónde surgió el nombre de Coyota?

Chris nos cuenta que el nombre surgió antes de la idea de tener un espacio físico, cuando estaban haciendo una de sus primeras investigaciones con hongos comestibles.

“Teníamos que costear ir al lugar y levantar la información, así que nos aventamos una onda medio logística de comercializar algunos de los productos que había en esa región a la que íbamos, que principalmente eran frutos y hongos. Entonces nosotros les comprábamos a las recolectoras de esos productos que crecían en sus terrenos y jardines, llegábamos acá y se los revendíamos a amigos, familiares y algunos restaurantes también”, es decir que lo que hacían ellos era “coyotear”.

Un coyote es el intermediario entre productores y compradores, quienes a veces suelen abusar de su posición para comprar a bajo costo y vender a precios elevados, por lo que el nombre de Coyota nació como una figura antagónica a estas personas, pues a diferencia de estos, Berke, Chris y Juan siempre hacían tratos justos con todas las partes.

Un menú cambiante pero que siempre sorprende

Coyota no sirve los mismos platillos siempre, al menos cada dos meses cambian su menú de comida. Esto gracias al tremendo archivo de productos comestibles que han recopilado en su investigación, es tan vasta que les da para campechanearle constantemente.

“El cambio bimestral nos ayuda a poder aprovechar las temporadas reales de los productos, no forzarlos y comprar cosas de invernadero. Podemos trabajar en función de lo que hay en el campo o en el mar, y a partir de eso también diseñamos los menús”, asegura Berke.

Un ejemplo de esto es su menú actual, el cual está hecho en honor a Monterrey, de donde se trajeron el orégano, el chile japonés, que es como allá llaman al chile seco en polvo (el chile piquín), y la hoja de tamal llamada totomoxtle.
Esta última muy importante, ya que allá hacen un proceso en donde lo cortan con un machete y entonces la orilla queda derechita, lo que influye en la forma del tamal.

“Los menús han sido diferentes, empezamos con uno de cosas que se nos antojaban y que nos gustaban. En diciembre, en lugar de hacer un menú de Navidad hicimos uno de Jánuca, que venía de una investigación de la comunidad ashkenazi en la Ciudad de México. Luego, en enero, fue uno inspirado en Juan Gabriel porque fue su cumpleaños, hicimos su comida favorita. Era una combinación de comida del altiplano, purépecha y de Ciudad Juárez, pero también de comida tailandesa porque encontramos que era su comida favorita. Y luego fue el del Costco que salió en una plática con amigos y dijimos: ‘si somos fans de ese lugar por qué no hacer un menú inspirado en él’”, explicaron Berke y Chris.

Cocinerxs autodidactas

Así como su concepción, creación y hasta su menú, resulta que lxs cocinerxs también son una combinación de muchas disciplinas.

“Nosotros no venimos de gastronomía como formación educativa. Yo (Berke) estudié arte y diseño; Chris, mercadotecnia y publicidad; y Juan, Ciencias Genómicas, y desde que entramos en esto siempre hemos tenido la idea de hacer todo muy multidisciplinario. Aprendimos a cocinar por gusto, por nuestras tías y abuelas, y también por las cocineras que hemos conocido en los lugares que hemos visitado”.

En Coyota lo único constante son las bebidas

Otra de las cosas chidas que ofrece Coyota es que cuenta con un menú de bebidas basado en bebidas fermentadas y tradicionales, el cual nunca cambia. Además son bebidas que ellos mismos hacen y en el caso del pulque, se han encargado de cuidar meticulosamente su producción para que tenga ese sabor que no encuentras en otro lugar.

“Aquí puedes venir a degustar bebidas que en ningún otro lugar podrías encontrar, incluso el estilo del pulque que servimos es uno que casi no hay; el tejuino y el tepache igual. La carta de mezcales está pensada como para poder tener una conversación muy profunda y que la gente aprenda algo sobre el mezcal. Entonces la parte de las bebidas está fija y el menú de comida siempre responde a platillos ricos para comer con esas bebidas fermentadas”, aseguran sus creadores.

¡No faltes a los jueves culturales en Coyota!

Todos los jueves son culturales, un evento que en ocasiones tiene un costo de recuperación y a veces es gratuito. El objetivo es que Coyota también tenga una parte educativa, por lo han acudido académicos a dar clases, pero también han tenido degustaciones y catas, talleres, clases de salsa y hasta karaoke.

“La idea es que sea algo divertido y que construya un poco de la cultura de comida que queremos ver en la ciudad”, finaliza Berke.

• Horario: Jueves a sábado de 14:00 a 22:00 horas, domingos de 13:00 a 18:00.
• Dónde: Jardín Mascarones 12-Local 9, Santa María la Ribera, Cuauhtémoc.
• Costo: Desde $50 hasta $300 por persona.
• Nosotros recomendamos: La tepachela y el flan de queso de cabra.

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