El término japonés, Omakase, es un gesto de confianza hacia el chef, “lo dejo en ti”. Confianza para que nos lleve por un paisaje de sensaciones y texturas. Un éxtasis de sabores que se disfruta en la barra frente al maestro de sushi que hace un trabajo de alta costura gastronómica. La primera parada es en el restaurante Yoshimi al interior del hotel Hyatt Regency de Ciudad de México, donde la galardonada chef Miriam Moriyama ofrece una experiencia única de alto nivel con su menú Kappo Omakase. La chef, que, también, es la responsable de realizar el menú del vuelo entre Tokio y México con Aeroméxico, nos ofrece un recital de 14 platillos, que varían según los alimentos que llegan cada día, siempre lo más fresco.
Nos reciben con la propuesta de cinco sakes para maridar estos platillos sofisticados, Hojonzo, Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo y Nigori–, elegidos por el sommelier de Yoshimi. El primer platillo, sakizuki de anko, a base de foie gras del mar con salsa ponzu, momiji oroshi y cebollín. A continuación, se prepara un segundo entrante, a base de tres tipos de sashimi —de toro, kampachi y salmón—, en los que se aprecia la sutileza del sabor en cada uno de los finos cortes de las láminas de pescado. Una presentación impecable y un sabor memorable. En el tercer tiempo se sirve una variedad de nigiris, elaborados a partir de pescados blancos, ebi o camarón, salmón sellado, tamagoyaki –u omelette japonés–, unagi o anguila o atún marinado, denominado akami zuke.
El plato se complementa con un futomaki de tamago, champiñones shiitake y pepino kyuri. En el menú que nos ofrece la chef se incluye la sopa miso rojo, a base de arroz, soya y cebada con caldo de cabeza de huachinango, como pesca del día. Simplemente espectacular. En la pesca fresca destaca el kampachi y la lubina, provenientes de Baja California, o el pulpo maya, originario de la Rivera del Pacífico. La chef nos recomienda no abusar de la soya, para saborear cada platillo en su esencia. La decoración japonesa y minimalista de la barra contribuye a una experiencia que nos transporta a Japón.
Por otra parte, en la zona de las Lomas de Chapultepec, Grupo Athos acaba de in- augurar el restaurante Ishi-Ko, un pequeño paraíso nipón diseñado por Mier y Terán y Galvanduque, con detalles que sorprenden desde la barra de Omakase a las sillas y lámparas, de ejecución artesanal. La asesoría culinaria inicial fue realizada por el chef Silverio González, una de las máximas autoridades en cocina nipona de nuestro país. El resultado es una fantasía de sabores, con detalles “tropicalizados”, una propuesta única. El menú propone clásicos como sashimis y nigiris de kampachi, salmón, atún, callo de hacha o ikura; sopa miso con tofu y algas o el donburi con pesca del día Estos platillos conviven con tiradito de atún, croquetas de jaiba y un buen maridaje de sake, alitas gyoza con carne de cerdo molida delicadamente completan un menú que supera las barreras de Japón.
Seguimos nuestro exquisito paseo por las barras de Omakase, donde cortes elegantes y precisos se unen con una pesca fresca, algas y arroces en una gastronomía reconocida como de las mejores del mundo. Próxima estación Koya, donde disfrutamos de los sabores más tradicionales de Japón de la mano del chef Hiroshi Kawahito que, gracias a su experiencia de más de quince años, nos lleva a disfrutar de una antología de sabores nipones, lo mejor de la cocina japonesa: “Your smile makes me smile” –tu sonrisa me hace sonreír–, comenta el Chef Hiroshi.
En el Omakase que propone Koya, utilizan técnicas especializadas como el “dry aging” o maduración en seco del pescado; la cual consiste en el almacenamiento en frío y en ausencia casi total de humedad, con el fin de alargar su vida útil, mejorar su textura y sabor. El resultado es asombroso. Disfrutamos un tiradito de king kampachi marinado con salsa ponzu y aceite de trufa, después ostión con salsa de chile y almeja chocolata, nigiris añejados, lubina rayada con menta japonesa. Todo un festival de sabores.
Además de los que hemos mencionado, cabe destacar algunos pioneros de está gastronomía en México como Suntory o Nobu, que también ofrecen una degustación en barra de Omakase de primer nivel, igual que el establecimiento del Hotel Nobu en Los Cabos. Echamos de menos el Tokoya Nigiri bar, en el hotel Presidente Intercontinental, un speak easy nipón al que se accedía tras una barbería. Ahora parece que reaparece con fuerza y novedades tras unas reformas del hotel.
Finalmente, una mención especial a Sushi Iwashi, en Polanco, donde rollos con algas, nigiris y sahimis se hacen de una manera delicada, casi sublime, con una gran variedad de sabores y texturas desde el foie gras a las huevas de salmón. Mucha oferta nipona en nuestro país, restaurantes como Kai, Sushi Kyo, Deigo y Kaito, Marimoto y Tori Tori, son otros representantes destacados. Todos en conjunto contribuyen con su buen hacer a la calidad de la cocina nipona en México. Elaborada de manera personalizada, creando piezas de arte en cada platillo. Disciplina, técnica y manos prodigiosas que consiguen el milagro de esta cocina universal y admirada.
